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Bossi, Vitaliano
L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI
160754 1894 , Roma , PERINO 50 occorrenze- w
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427. — Indivia con salsa al burro.
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434. — Melanzane al burro.
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461. — Scorzonera al burro.
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Si possono anche guarnire di crostini fritti nel burro.
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finalmente nel forno con salvia e burro, nondimeno per variare, si faranno cuocere in una tortiera con burro salandoli a proporzione; poi stemperate in una
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762. — Burro siringato.
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861. — Uova così dette al burro nero.
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1026. Burro per ornamento di tavola o come dicesi hors-d'oeuvre.
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1035. — Burro di acciughe per guernizione.
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Servite da parte dei crostini fritti nel burro, oppure abbrustoliti nel forno.
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Mettete in una casseruola due ettogrammi di burro ed attrettanto di farina fina, (ben inteso aggiungerete la farina dopo che il burro sarà liquefatto
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Prendete 18 stampini di rame, detti gabelotti ungeteli di burro, poi passateli nella mollica di pane, ed intonacateli di pannequets, cioè a dire di
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Fate una polentina con acqua ed un po' di sale e burro, ritirate dal fuoco, tenendola piuttosto duretta, conditela con un pugno di formaggio grattato
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Preparate della farcia di pesce la quale avrete fatta colle rifilature dei filetti stessi e mescolate ad essa dei funghi triti e passati al burro ed
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Pochi minuti prima di servire fate cuocere dolcemente le cotolette dei cefali, dopo sgocciolatele del burro e salsatele leggermente con una salsa
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Pigliate 12 maccarelli coi quali avrete 24 filetti ai quali non leverete la pelle, metteteli in un grogso tegame con del burro, cospargeteli di sale
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Spalmate superficialmente il tutto con burro liquefatto e mettete questi filetti in una tortiera abbondantemente spalmata di burro e conficcate all
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215. — Costole di manzo alla gratella con burro d'acciuga.
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Dopo aver preparato i tourne-dos come sopra; fateli cuocere al burro senza bagnarli, aggiustateli sul piatto di servizio, e versatevi sopra una salsa
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Stiacciate e accomodate 12 piccoli filetti di castrato; alcuni minuti prima di servire fateli saltare con burro chiarificato; scolate il burro e
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Ungete abbondantemente di burro una forma di timballo, indi tagliate con stampo dei tartufi neri che applicherete contro le pareti della forma
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burro e sugo di limone; si possono servire in fette come pure gratinati od anche soltanto in olio o burro. Qualora siano molto grossi, si possono
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Dopo d'aver preparato i broccoli nel modo suaccennato, conditeli con salsa al burro inacidita, con del succo di limone, avendo cura che il burro sia
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423. — Cavoli fiori e broccoli al burro.
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Dopo d'avere apparecchiati i broccoli cotti in acqua salata, passateli al burro.
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Dopo ciò perfezionate con burro fresco e servite.
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Collocateli in una teglia unta di burro e spolverizzateli di sale.
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Preparate le rape a foggia di spicchi d'arancio, imbianchitele un istante, e cuocetele con sugo di pollame, burro e poco zucchero; quando siano ben
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Allorchè l'avrete ben sbattuto aggiungeteci 100 grammi di burro e quindi passato alla stamigna.
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Servite a parte del burro naturale.
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483. — Cipolle al burro di Mompellieri.
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Cotte e preparate come sopra, riempitele di burro di Mompellieri, cui avrete unito un po' di majonese al burro, e guarnitela di gelatina trita in
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Bagnatele di burro, esponetele al forno, e quando hanno preso colore servitele.
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Cuocete le punte tenere e verdi in acqua bollente con sale, indi scolate i luppoli e saltateli nel burro; al momento di servire conditeli con salsa
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Pelate e tagliate a crudo e in fette grosse come un pezzo da cinque franchi una dozzina di grosse patate; mettetele in teglia con burro depurato e
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Al momento di servirli aggiungete un po' di burro fresco e disponeteli sul piatto guernito con crostoni di pane fritto nel burro chiarificato.
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Pigliate dei fagioletti ben verdi, metteteli in acqua salata e quindi in una teglia con burro, qualche cucchiaio di salsa vellutata, succo di limone
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Scegliete una dozzina di carciofi teneri, puliteli come di pratica e fateli cuocere lentamente con burro, sale e pepe, tenendoli coperti. Levate l
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Cuocete in acqua e sale la parte verde di due chilogrammi di asparagi, quindi scolateli in una teglia con burro cotto, spolverizzateli di formaggio
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Esponeteli sulla bocca del forno per rassodare la farcia e umettateli di burro con un pennello. Avrete in serbo una buona salsa bianca che ultimerete
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In una teglia versate del burro fuso, e quindi prendete una cucchiaiata dell'apparecchio suddescritto, e fatela cadere nel burro caldo.
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Grammi 100 farina " 300 burro " 15 sale " 200 d'acqua.
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Grammi 500 di farina bianca; " 250 di zucchero; " 400 di burro.
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Grammi 500 di farina bianca; " 250 di zucchero in polvere; " 250 di burro; N. 3 uova, un po' di buccia di limone raschiata, un pizzico di sale
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Grammi 500 di farina. " 200 di zucchero. " 125 di burro. " 5 di carbonato d'ammoniaca.
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Sbattete entro un terrina il zucchero ed i tuorli per 10 minuti. Tritate il burro colla farina in un luogo fresco, finchè questo rimanga grosso
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736. — Zoccoli in grasso, stearina, burro, ecc.
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Si eseguiscono altresì zoccoli in burro, impiegando burro fresco manipolato e posto in acqua ghiacciata se d'estate; intonacate con esso lo zoccolo
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La conservazione del burro mediante la fusione si pratica in due modi:
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Questi due metodi sono egualmente praticabili per ogni sorta di grascia. Si toglie la rancidità al burro col dibatterlo primieramente in una
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